無添加化
への道

無添加化・菌コントロールについて

無添加化の過程にはいくつかの壁(課題)が立ちはだかります。この課題解決にはテストや検査、データ取りだけでも相応の時間を要します。茶の里工房には「無添加化」とそれに欠かせない「菌コントロール」のノウハウ・技術・データがあります。

茶の里工房 調理長 佐藤隆治

現場で数々の壁を乗り越えてきた佐藤隆治が自ら見出した解決方法を活かして、無添加製品の開発にかかる期間の短縮・コスト圧縮を図ることができます。「真に安全安心な食を提供したい」という私たちと同じ志しをもつ事業者の皆様、「無添加化」や「菌コントロール(菌を増やさない様な工程の工夫)」についてのノウハウがなくお困りの方は、ぜひご相談ください。

<実録>無添加化への4つの壁 ~茶の里工房 佐藤隆治の開発経験から~

茶の里工房で佐藤が実際に担当した「塩分を控えた無添加加熱食肉製品の開発」を事例としてご紹介します。無添加化への過程でどのような壁(課題)が出てくるのか?解決策は?その概要をお伝えします。

第1の壁~賞味期限のクリア~

(課題)2週間の賞味期限をつけるには20日の検査をクリアしなければならないが、普通加熱食肉製品の製造方法では加熱具合により製品がダメになるまたは20日もたない。
→製造方法の工夫で解決

第2の壁~高温耐性菌対策~

(課題)長期の賞味期限を目指していると、一般生菌数で個体差が出てくる。熱殺菌で対策できない菌が一般生菌として検出される。
→独自製法を考案(特許取得:緑茶浸漬製法

第3の壁~結着と塩分~

(課題)塩分控え目で無添加を実現するにあたり、結着を強くすると塩分が高くなる。塩分を控えると結着が弱くなり製品として成り立たない。
→調味料の使い方で解決

第4の壁~一般生菌対策~

(課題)素材によって初発菌数が違うため、同じ製造方法では一般生菌がオーバーしてしまう。
→菌コントロール対策で解決

上記事例では、加熱食肉製品において緑茶浸漬製法を活用した高温耐性菌対策をしていますが、素材や製法に応じ、緑茶活用以外の菌コントロール方法のノウハウもございます。

以上簡単にまとめさせていただきましたが、4つの壁を乗り越えるまでに、実際はさらに細かなクリアすべき課題があり、その解決のため多くのデータ・情報にあたり、仮説を立て、試行錯誤をくり返しました。期間も数年を要しています。この過程で得た血と汗の結晶ともいえるノウハウを「真に安全安心な食を提供したい」という私たちと同じ志しをもつ製造者の方にお役立て頂ければ幸いです。

「無添加化」とそれに欠かせない「菌コントロール」のノウハウ・技術・データに基づくサポートを必要とされる方はぜひご相談ください。
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